麹米
〜麹米を作ろう〜
種麹付け
切返し
盛
(
もり
)
熟成
出麹
蒸し上がったお米は、麹室
(
こうじむろ）へ引き込まれ、
温度が均一に
32
℃程度になるまで、床もみを行います。
麹を健康に育てる為に、
麹室の中の温度湿度管理
は
厳重に行います。
目標の温度に達したら、
種麹をふり撒きます。
種麹付後は掛布で包み
10
時間ほど寝かせます。
堆積した蒸米を崩して塊をほぐします。
その後また
12
時間ほど
寝かせます。
(
塊をほぐす事で品温の急昇を防ぎ、
均一にします
)
この頃より麹菌の増殖が加速的に旺盛に
なります。そこで木製の麹箱に移し増殖を
促進させるとともに温度の上がり方等を
調整できるようにします。
恒温室で
1
日以上
丁寧に手入れを行い、
麹を成長させます。
とても良い栗の香
を発します。
麹の成長の進みを止める為、冷涼な場所で
枯らします。
ここまでで約
2
日間かかりま
す。
これで麹は完成です。造りの繁忙期では毎日新たな蒸米を引き入れ、麹を付け、
熟成、出麹と、めまぐるしいサイクルで仕事が行われます。
もう少し詳しくGO!
